تراث المطبخ السوري والعربي والإقليمي في مهرجان جامعي للطبخ في حلب

24 04

أكلات تراثية من المطبخ السوري والمطبخ العربي والإقليمي قدمها طلاب جامعة حلب تعبيراً عن تراث الدول أو المحافظات التي جاؤوا منها ضمن المهرجان الذي نظمه الاتحاد الوطني لطلبة سورية في جامعة حلب بمشاركة طلاب المحافظات ـ أو حتى الدول الأخرى ـ المتواجدين في جامعة حلب بقصد الدراسة وتم فيه تقديم عدد من الأكلات والطبخات الشعبية المشهورة في تلك المحافظات أو الدول.

موقع «اكتشف سورية» استطلع الأكلات التراثية التي قدمتها بعض الفرق المشاركة في المهرجان والتي مثلت الدول أو المحافظات التي قدموا منها حيث كانت البداية مع الفريق اللبناني الذي قدم «الكبة النيّة»، والتي اختارها لتمثيل المطبخ اللبناني حيث يقول الشاب سامر بارودي عن هذا الموضوع: «قررنا اختيار أكلة الكبة النية لأنها برأينا واحدة من أشهر الأكلات التي تميز دولة لبنان، تتألف هذه الأكلة من لحمة نية يتم دقها ومن ثم يتم إضافة البرغل المنقوع إليها وذلك وفق مقادير معينة، ويتم أيضا إضافة البصل والحبق والنعناع الأخضر (أو أي عرق أخضر كالبقدونس) كما يتم إضافة كل من الملح والبهارات إليها، وأخيراً يتم وضع زيت الزيتون وتقدم كما هي بالشكل الني». ويضيف قائلاً بأن هذه المقادير والمواد الداخلة في تصنيعها قد تتغير بحسب الأذواق أو المناطق، إلا أن أكلة «الكبة النية» تبقى واحدة من الأكلات المميزة في لبنان.

أما فريق الطلاب الأتراك فقد اختار الاشتراك بأكلة «خبز الفليفلة» وهي الأكلة الشعبية التركية كما تقول الشابة سنام الطاهر الطالبة التركية التي تدرس في جامعة حلب حيث تتابع قائلة: «تعتبر هذه الأكلة من الأكلات التركية المعروفة، كما أنها من الأكلات السريعة التحضير حيث يتناولها معظم أفراد الشعب التركي. تتألف من عجين يوضع عليه كل من اللحم ومادة دبس الفليفلة إضافة إلى البهارات، ومن ثم توضع هذه المكونات في الفرن حتى تنضج».

من تركيا إلى الأردن، حيث قرر فريق الطلبة الأردنيين المشاركين في المهرجان طبخ «المنسف الأردني» الشهير حيث تقول الشابة آية السيايدة عن مكونات وطريقة التحضير: «يتألف المنسف الأردني من اللحم الذي يتم سلقه، ومن ثم يتم استخدام مرق اللحم في طبخ الأرز من ناحية، ومن ناحية أخرى يستخدم أيضاً في صنع المرق المرافق للمنسف والذي يتألف من الماء الذي تم سلق اللحم فيه مضافاً إليه اللبن، بعد أن يجهز الأرز، يتم وضعه في صينية مع إضافة اللحم إليه والبهارات والمكسرات ومن ثم يوضع بجانبه المرق ويقدم ساخناً للضيوف». وتتابع قائلة بأن هذه الأكلة هي أكلة شعبية أردنية يتم تقديمها للضيوف: «إذا كان لديك ضيف ذي مكانة كبيرة لديك يزورك في الأردن، فإن المضيف الأردني لا بد أن يقدم هذه الأكلة لضيفه هذا تقديراً له ولمكانته لديه».

ومن الأردن، انتقلنا إلى إيران حيث قالت لنا الشابة زهراء شيرازي من فريق الطلبة الإيرانيين بأن الأكلات التي تم الاتفاق على تقديمها هي «تشيلو كباب» مع «سالاد أوليفييه» حيث تتحدث عن مكونات الأكلتين بالقول: «بالناسبة للأكلة الأولى فهي تشيلو كباب وهي أكلة شعبية إيرانية تقدم في الحفلات والأعراس أو في النزهات الخارجية. تتألف من أرز وكباب يتم تتبيله بالبصل والفلفل الأسود مع استخدام بيضة، ومن ثم يتم وضع الناتج على أسياخ ومن ثم شيها حيث تقدم مع بندورة وإضافة الزعفران إليها إن كان متوفراً. أما بالنسبة للأكلة الثانية وهي سالاد أوليفييه، فهي نوع من المقبلات الذي يقدم بجانب الطبق الرئيسي وتتألف من البطاطا والبازلاء والبيض والمخلل مضافاً إليها المايونيز وتقدم باردة».

فريق الطلبة اليمنيين قرر اختيار «الكبسة الحضرمية» وهي الطبخ الرئيسي المميز لمدينة حضرموت اليمنية والجمهورية اليمنية بشكل عام، حيث يقول الشاب عمر محفوظ عن هذه الأكلة: «تتألف الكبسة الحضرمية من دجاج (أو لحم) وأرز وبطاطا. يتم في البداية تجهيز البطاطا والأرز لوحدهما في نفس الوقت الذي يتم فيه سلق الدجاج أو اللحم، ومن ثم يتم وضع هذه المكونات مع بعضها البعض ضمن وجبة واحدة. هي وجبة رسمية في حضرموت وشعبية في اليمن ومن هنا قررنا أن نقدمها للناس اليوم». كما قدم الطلبة اليمنيون أيضا أكلة «الشاروت» وهي نوع من المقبلات يقول عنها الشاب عمر: «قدمنا أيضا أكلة الشاروت الشعبية اليمنية، والتي تتألف من لبن مضافاً إليه الفلفل الطبيعي الأحمر والأخضر والثوم، ومن ثم يتم مزج هذه المكونات مع بعضها البعض وإضافة الملح إليها ومن ثم يجري تقديمها مع الطبق الرئيسي».

«الضلع»، كان اسم الأكلة التي قدمها فريق الطلبة السودانيين حيث يشرح الشاب مجدي معروف من الفريق السوداني هذه الأكلة فيقول: «هذه الأكلة تقدم دائماً في عيد الأضحى في السودان وتدعى الضلع، تتألف من صدر أو أفخاذ الخاروف المأخوذة كقطعة واحدة حيث يتم دهنها بوصفه خاصة، ومن ثم وضعها في الفرن في الوقت الذي يتم فيه سلق بعض اللحم المفروم. بعد أن يتم سلق اللحم، يتم أخذ الماء الذي سلق فيه اللحم لسلق المعكرونة به ومن ثم يتم وضع المكونات الثلاثة مع بعضها البعض وتقدم للناس».

ماذا عن الأكلات السورية؟

حفل المهرجان بعدد من الأكلات السورية المأخوذة من تراث المحافظات السورية حيث كانت البداية مع محافظة الحسكة التي اختارت أن تقدم أكلة «القشة» حيث يقول الشاب آزاد سليمان طالب جامعة حلب عن هذا الموضوع: «قررنا عمل أكلة القشة والتي هي أكلة معروفة جداً في الحسكة وتتألف من مصارين (أمعاء) الخروف، مع أطراف ورأس الخروف والتي تدعى المقادم. يتم حشو المصارين (والتي تدعى في عدد من المحافظات باسم القباوات) بأرز مع لحم وحمص، ومن ثم يتم سلقها ومن ثم وضعها في الفرن مع سلق المقادم في نفس الوقت ومن ثم يتم تقديم هذه الأكلة إلى الناس». ويعلل سبب اشتهار هذه الأكلة في محافظة الحسكة لوجود الأغنام فيها والمزارع بنسبة كبيرة ما يجعل توفر مكوناتها ممكناً بسهولة نسبياً.

من شمال شرق سورية إلى جنوبها حيث اختار طلبة محافظة السويداء أكلة «الملحية» لتكون الأكلة التراثية التي يشاركون بها حيث تقول الشابة غادة عن سبب الاختيار: «تشتهر محافظة السويداء بهذه الأكلة والتي تتألف من برغل وأرز مع لبن ومادة الورص (وهي ذات لون أصفر وتعطي اللون الأصفر للأكلة بطريقة مشابهة لمادة العصفر). يتم إضافة اللحم بعد أن يتم سلقه إلى المكونات السابقة وتقديم الأكلة للناس. هذه الأكلة تقدم إما في المناسبات السعيدة مثل الأعراس، أو الحزينة مثل المآتم ـ أبعدها الله عنكم».

ومن منطقة السلمية كانت المشاركة بأكلة «شيش مع خضار» والتي تتألف - كما تقول الشابة سلمى - من قطع فروج مع وضع كل خضار الموسم معها والتي تكون ملونة بألوان الربيع مع الفلفل الأحمر والأخضر والبندورة وغيرها من الخضراوات مضيفة بأن المزيج الحاصل يطهى مع وضع البهارات الخاصة بمنطقة السلمية ومن ثم يتم تقديمها ساخنة: «اخترنا هذه الأكلة بسبب كونها خاصة بالمنطقة من جهة، ومن جهة ثانية تمثل تراث المنطقة حيث يتم تناولها في هذا الوقت من العام في منطقة السلمية».

وإلى ناحية الشمال وتحديداً مدينة حلب، اختار الطلبة الحلبيون تقديم أكلة «المقلوبة بالباذنجان» حيث تعلل الشابة أماني سبب اختيار هذه الأكلة بالقول: «اخترنا هذه الأكلة لأنها من الأكلات المعروفة في مدينة حلب، وتتألف من كل من الباذنجان الذي يتم قليه في البداية، ومن اللحم الذي يسلق في مرحلة سابقة، ومن الأرز الذي يتم تحضيره باستخدام المرق الناتج عن سلق اللحم، بعد ذلك يتم جمع المكونات الثلاثة مع بعضها البعض وفق طبقات بحيث يكون الأرز في الأسفل واللحم في الأعلى، ويقدم ساخناً إلى الناس».

والخاتمة كانت مع طلاب مدينة دمشق الذين اختاروا تقديم أكلة «شيخ المحشي» والذي يقول عنها الشاب أحمد أبو خروب: «تعتبر هذه الأكلة من الأكلات التي تحتاج إلى عمل وتحضير كبيرين. تتألف هذه الأكلة من الكوسا الذي يتم حفره كما في أكلة المحشي ومن لحمة خشنة يتم سلقها مسبقاً. بعد ذلك يتم حشو الكوسا باللحم ومن ثم وضعه في مرق خاص مؤلف من الماء الذي تم سلق المحشي به ومن اللبن ويتم تقديمه ساخناً مع الأرز».

أما عن النشاط، فيقول الشاب محمد حاج حمود عضو اتحاد فرع حلب للاتحاد الوطني لطلبة سورية، رئيس مكتب النشاط الفني والاجتماعي، بأن فكرة النشاط جاءت في نطاق المشاركة ما بين القطاعين العام والخاص، ومن رغبة الاتحاد في تقديم أنشطة اجتماعية مميزة تقوي الروابط بين الطلبة السوريين القادمين من المحافظات المختلفة، وما بين الطلبة السوريين والطلبة العرب مضيفاً بأن الهدف الثاني للنشاط هو التعرف على عادات وتقاليد الطبخ لدى كل محافظة.

يذكر بأن عدد الفرق المشاركة كان 22 فريقاً منهم عدة فرق عربية وفريق تركي وآخر إيراني إضافة إلى فرق المحافظات السورية، حيث قرر عدد من الفرق اختيار الأكلات التراثية الخاصة بالمحافظة أو المدينة التي قدموا منها في حين فضل آخرون اعتماد أكلات غربية سهلة الطبخ بالنسبة لهم.

أحمد بيطار - حلب

اكتشف سورية

من مراحل تحضير الأكلات في مهرجان الطبخ بجامعة حلب	من مراحل تحضير الأكلات في مهرجان الطبخ بجامعة حلب	من مراحل تحضير الأكلات في مهرجان الطبخ بجامعة حلب

بقية الصور..